Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "КАПЛУН" в кулинарной литературе:

КАПЛУН

          (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка (см.) и каплун, которые отличались вкусом и, главное, - предназначались для разных блюд и способов приготовления. Каплуна всегда делали целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками.
         В настоящее время при бройлерном производстве домашней птицы прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления. Так, на расфасованной заводским способом импортной домашней птице можно иногда прочитать пометку: "пулярка" (poularde), "цыпленок" (poulet), "каплун" (chapon), "курица" (poule). Это лишь указание на разный характер содержания птицы и ее приготовления.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КАПЛУН

         
         Холощеный, специально откормленный на мясо петух. До начала XX века в европейской кухне имелось давнее различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо.
         Жареный каплун с можжевеловым соусом. Столовую ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и каплуна и промасленную бумагу. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

К..

заурея

збожие

зирвак

имбирь

индиен

йогурт

каймак

калина

канапе

караси

карась

карлук

кашрут

кетчуп

кисель

кишмиш

клёцки

кларет

клында

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15