Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "КАМБАЛА" в кулинарной литературе:

КАМБАЛА

          Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем "сель". Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В отварном виде рыба теряет во вкусе.
         Для сохранения наилучшего вкуса камбалы необходимо соблюдать правила резделки этой рыбы: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю кожу с обеих сторон камбалы, обрезать круговые плавники так, чтобы обрез оставлял бы совершенно бескостное мясо. Перед обжариванием камбалу необходимо панировать в муке, лучше - в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривание ведется по 7-8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве добавочной пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают камбалу во время жарения, как солью.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КАМБАЛА

         
         Морская рыба, отличающаяся характерной плоской формой. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, менее вкусна в отварном виде. При разделке камбалы существуют определенные правила: вначале надо обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю темную кожу с обеих сторон, обрезать круговые плавники до бескостной мякоти.
         Камбала по-датски. В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре.
         Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
         
         Камбала (филе) - 800 г, мука - 25 г, сухари - 50 г, вино белое сухое - 300 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт.
         Для соуса: масло сливочное - 25 г, мука - 25 г, шампиньоны - 150 г, сок лимона - 25 г, спаржа - 100 г, соль, перец.
         

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

К..

ивишень

итальен

кабачек

кабачки

кабачок

калинка

калитки

калория

кальмар

каперсы

капуста

каравай

каркадэ

кастэрд

качемас

каштаны

квасник

кервель

клайоны

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15