| Значение термина "ГОВЯДИНА" в кулинарной литературе:
ГОВЯДИНА Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьевого мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |