| Значение термина "ФРИТЮР" в кулинарной литературе:
ФРИТЮР (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду - фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарений во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
ФРИТЮР
Кулинарный метод термической обработки продуктов - обжаривание различных продуктов путем погружения в большое количество горячего или кипящего масла. Также этим термином обозначается сам жир, нагретый до температуры 160 - 180°C, для жарки.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |