Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ЕРШИ" в кулинарной литературе:

ЕРШИ

          Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе. Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом. Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.
         Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями. Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии). Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. "Изобретенное" русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за "русское" кулинарное творчество, что безусловно неверно.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Е..

гаро

гляс

гоми

грог

дежа

дичь

дыня

елей

ерма

жбан

желе

жиго

зира

изюм

икра

казы

калу

кама

камы

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15