Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "БУКЕТ" в кулинарной литературе:

БУКЕТ

          Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, чаю, кофе). Букет - это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета - основание для понижения сортности напитка, ибо букет - высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет - важнейший и решающий показатель качества.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

БУКЕТ

         
         Совокупность типичных органолептических признаков продукта. Обычно этот термин относится к напиткам (виноградным винам, чаю, кофе) и пряностям.
         Букетом также называется сочетание сухих пряных трав, используемых в супах. Очень популярен французский «букет гарни». Он бывает трех видов: большой, средний и малый. Большой включает лавровый лист, петрушку, сельдерей, тимьян, черный или красный перец, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Малый букет: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Средний: когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора.
         Все букеты в виде мешочка, связанного ниткой, опускаются на нитке в суп (бульон) за несколько минут до готовности. Может быть использован не более 3 раз.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Б..

блюдо

бокал

болюс

бомбо

бонда

бордо

боуль

брага

бриош

булка

бурга

буфет

ваган

варец

варея

варка

вафли

взвар

вилка

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15